脆皮打工人的命 是低因咖啡给的

出品 | 虎嗅青年文化组

| 木子童

、制图丨渣渣郡

本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”(ID:huxiu4youth)。在这里,我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。

一个合格的打工人,抽出来的血应该是一杯鸳鸯:半杯咖啡,半杯奶茶。

新时代的牛马,懂得自己买来皮鞭,自己鞭挞。

安眠药是夜晚的雅典娜,咖啡因是白昼的弥赛亚,起床只是开机,一杯3倍浓缩美式,才是正式一天的开始。

鉴于咖啡因在维系社会生产力上的决定性作用,很难想象,低因咖啡正在流行。

是的,一种咖啡新品类,低咖啡因咖啡正在成为咖界新宠。当星巴克、Tims等品牌纷纷推出“低因豆”选项,一个疑问随之而来:

喝咖不喝咖啡因,那是在喝啥?

喝酒不要酒精,吃蛋不吃蛋黄,听起来低因咖啡就像新时代版的买椟还珠,浑身上下写着倒反天罡。

有人在小红书上真诚发问:“真的有人喝低因咖啡吗?有什么用吗?”

不能提神,不能减肥,也不去水肿,我要这咖啡有何用?

“有没有一种可能是,一些人喜欢咖啡的味道,但是对咖啡因又很敏感。”

高赞回答如是说道。

人类的悲欢并不相通,最惨的不是痛饮咖啡当牛做马,而是当牛做马的同时,连咖啡都不敢碰。

正如世界上存在酒精过敏的脆皮人,同样,也有咖啡因不耐受人群,而且这一人群的数量还不少。

美国一项研究显示,只有10%人群拥有咖啡因代谢较快的基因,是真正的“千咖不醉”。其余人对咖啡因都或多或少有些敏感。

孕妇、儿童、心脏有问题的特殊人群,都得和咖啡因保持距离。

而且伴随年龄增长,咖啡因代谢会越来越难,研究发现,65-75岁年长者的咖啡代谢时间比年轻者要长33%。

这意味着,那个传言是真的:年纪越大,越克化不动咖啡因。

“醉咖啡”一点儿不比醉酒舒服。

轻者一夜无眠,重者当场心悸、手抖、胸闷、头疼。

一天早起,口渴难耐,留学生查查空腹痛饮了600ml盒装美式,结果就迎来了人生中第一次“醉咖啡”:

“一边打工,手一边抖,抖得键盘都按不准,像得了帕金森一样。”

轻一脚重一脚地好不容易挨到家,心脏跳得飞快。从此以后,咖啡彻底告别查查的生活,别说咖啡,就算一瓶三得利乌龙茶也能让她睁眼直到天明。

但每当路过咖啡店,熟悉的香味又总是勾引得查查灵魂出窍,脚步不由自主就拐了进去,最后在菜单一角可怜的无咖啡因专区挑拣一杯蒸汽奶聊慰相思。

大慈大悲的咖啡菩萨,渡尽上班的苦海,但咖啡不耐受人群不在慈航的范畴之内。

于是,低因咖啡应运而生。

什么是低因咖啡?

简单来说,就是经过处理,咖啡因含量极低的咖啡。

具体有多低,不同地区标准不一,欧盟标准咖啡因含量不超过生豆的0.1%,美国FDA标准不超过3%,中国食品工业协会提出的团体标准是,在0.2%以内。

总之一句话,咖啡因低到几乎可以忽略不计。一杯普通星巴克大杯美式,咖啡因大约229毫克,而低因版本只有20毫克,比茶水还要低上许多。

既有咖啡的香气、风味,又没有恼人的咖啡因,正是真正普度世人的大慈悲咖啡。

而且它的出现,远比我们感知得更加久远。

早在1819年, 早期脱咖啡因需求者就已经出现,而且还很有名,就是德国诗人歌德。

他的烦恼可比996打工人更深刻,因为那时的歌德可不是拎一杯就走,而是天天泡在咖啡馆,咖啡当水喝。

彼时正是咖啡馆文化兴起的时代,咖啡馆成为思想碰撞文化交流的场所,作为既爱思想又爱咖啡的文化KOL,歌德老哥的流连时长可谓个中翘楚。

结果,他就睡不着了。

“咖啡是一种美妙的饮料,可以让我们长时间保持欣快状态。”

为啥如此美妙的饮料却让人睡不着觉呢?这样说着,他把一盒珍稀的阿拉伯摩卡咖啡豆交给化学家龙格,请他严查一下,这东西里到底是啥在起作用。

因为龙格刚刚提取了颠茄中的致幻成分,歌德相信,这位“绝命毒师”在提取快乐小药方上绝对有一手。

龙格不负重望,果然提取出了一种苦涩无味的白色粉末,这就是咖啡因。

只要去掉这种神奇白色小粉末,美味小咖啡就再不会让人睡不好觉了,这是商机。

不过直到1903年真正成熟的商用脱因咖啡豆才被生产出来,发明者还是德国人,Ludwig Roselius,因为父亲被诊断死于“咖啡饮用过量”,他发誓消灭咖啡因。

一经出售,脱因咖啡立刻大受欢迎,Roselius凭借脱因咖啡创立的品牌CaféHAG和Sanka现在还是卡夫食品旗下的知名品牌。

不过在中国,“低因咖啡”概念火起来,还是这两年的新鲜事。

不是所有流行都是锣鼓喧天,总有一些趋势,静水流深。

不知不觉,点开咖啡店小程序,能发现越来越多咖啡品牌开始提供低因豆选项,除了需要提前准备的冷萃,几乎所有品类都能制作低因版本。

“我喝不了咖啡因,但我也不想喝果汁……”

“那你可以试试低因豆的。”

又一次踟蹰在咖啡店看板前的查查,这回收到了不一样的建议。

低因咖啡名不见经传,但销路一点不差。

北京朝阳某办公楼下星巴克表示,一天能卖完一包435g的低因咖啡豆,以18g每杯的出品来计算,约等于24杯。

同地段另一家咖啡店复煮更是表示:“下午12点以后基本都是低因的。”

日咖夜酒的年轻人,在不咖不酒的午后尴尬时段,越来越青睐低因咖啡。

既然没有咖啡因,那图的自然就不是提神醒脑的功效。选择低因咖啡,选择的就是咖啡的香味。

不过没有酒精的啤酒那叫格瓦斯,没有咖啡因的咖啡,还能是那个味儿吗?

对于咖啡因不耐受者,低因咖啡就是咖啡本咖。

“我没喝出区别,这已经够苦的了。”

在部内举行的小范围品鉴会中,咖啡不耐星人李老师表示,闻着是咖啡味,尝着是咖啡味,焦苦中带点儿坚果香气,跟普通咖啡喝起来没啥两样。

但对于常年被咖啡腌入味的打工人,差别可能相当明显。

就像零度可乐与普通可乐,同样甜蜜,但资深阿宅一定能品出代糖微妙的寡淡。

咖啡因重度爱好者、以茶代水代表人物瓜老师辣评:

“太淡了,比寡妇的生活还淡。”

习惯了咖啡因在血管里律动,给心脏升上加压泵,低因咖啡显然还是不够给劲。

至于风味,无可否认,低因咖啡会有风味损失,这是它的加工工艺所决定的。

如何得到一杯低因咖啡?不是对咖啡液进行处理,而是在源头,对咖啡豆进行低因化处理。

目前主流的方法有三种:有机溶剂工艺、瑞士水处理工艺、超临界二氧化碳工艺。

要搞懂它们,得小小地回忆一下物理化学。

有机溶剂工艺最简单 ,利用咖啡因的水溶特性,先将生咖啡豆蒸熟,然后用有机溶剂提取出其中的咖啡因,将含咖啡因溶剂清洗掉,再次蒸煮咖啡豆分解去除残留的溶剂。

只要温度给足,就不必担心化学溶剂残留的问题。不过“化学”俩字儿用在食品里,总还是让人心有惴惴。

谁也保不齐,现在应用的“安全”溶剂,之后又会发现什么可怕的后遗症。要知道,在最早期的版本里,萃取咖啡因的溶剂用的可是高致癌性的“苯”。

而瑞士水处理工艺则安全许多。

它基本就是一个物理过程。将咖啡豆浸泡在热水中,待咖啡因溶解于热水,用活性炭过滤溶液,滤除咖啡因,再把溶液倒回咖啡豆中。

由于安全易操作,成本较低,这也是现在主流的处理方式。

不过经常做饭的朋友想必知道,蒸煮过滤,毫无疑问也会影响一些其他风味。虽然加工者尽可能地保留原液,只提取出咖啡因的成分,但还是会有一部分风味物质在长达8-10小时的操作过程中不幸流失。

超临界二氧化碳工艺试图解决这个问题。

超临界二氧化碳,就是用液化的二氧化碳代替水,来提取咖啡因。首先将咖啡豆蒸熟,然后施加高温高压,使锅中二氧化碳变成一种介于气体和液体之间的超临界流体,从而深入咖啡豆内部,提取出咖啡因。

携带咖啡因的二氧化碳通过另一容器中的水洗去,再次返回咖啡豆,循环往复,最终带走所有咖啡因。

因为影响咖啡风味的化合物大多不溶于二氧化碳,所以这种方式能更好地保留咖啡豆的香味和色泽,而且更加环保,唯一的缺点就是贵。

说到底,低因咖啡好不好喝,还是一个价格问题。

肯花钱,自然能喝到更好喝的低因咖啡。早有品牌在尝试提升低因咖啡的风味。日本品牌UCC上岛咖啡,选择加长烘焙时间,弥补风味损失,同时采用多种脱因豆混合来提升立体风味。

不过相比于普通咖啡,这种咖啡的价格着实高上不少,900ml的普通711咖啡售价98日元,同样规格的UCC低因咖啡,售价291日元。

那么话题又转了回来,为了喝一口咖啡味儿支付这种溢价,值得吗?

这聊的其实是,我们究竟是喝咖啡,还是喝咖啡因。

长期以来,咖啡的作用是和咖啡因牢牢绑定的。

买咖啡,就是在购买咖啡因。毕竟人类可以合法上瘾的东西实在不多,有一个是一个都得珍惜。

作家戴夫·巴里充分阐释了这种关系:“我认为,强迫真正需要喝咖啡的人,在那些显然将其视为某种娱乐活动的人后面排队是不人道的。我敢打赌,这事儿绝不会发生在抽海洛因的家伙身上!”

但这两年,咖啡因是越来越不受待见了。

不只是咖啡店在排挤咖啡因,就连奶茶店都开始把低咖啡因做为卖点。

上个月,喜茶推出“咖啡因红绿灯”标识,小于50mg/杯的标绿灯,50~100mg/杯的标黄灯,大于100mg/杯的标红灯,建议过了中午就不要喝了。

霸王茶姬也推出了查询服务,可以在公众号获取每款产品的营养标识信息,其中就包括咖啡因。

这是借鉴了中国台湾行之已久的咖啡因分级制度,为的就是帮助消费者更容易控制咖啡因摄入。

因为咖啡因实在是太泛滥了。

美国FDA建议,成年人每天摄入咖啡因最好不要超过400mg。

这是什么概念?根据官方数据,只需要一杯星巴克大杯美式,再加一杯霸王茶姬大杯万里木兰,轻轻松松就可以超过这个限额。

前者咖啡因含量大约225mg,后者咖啡因含量大约184mg,如果选择不要冰的版本,万里木兰的咖啡因还得再加50mg。

一杯咖啡搭配一杯奶茶,实在是打工人太常见的续命套餐。

于是乎,曾经被奉为万能神药的咖啡因,终于在“过量服用”中跌下神坛。

失眠、心悸、胃肠道问题,都被归咎在咖啡因身上。

更多研究还发现,以前那些“喝咖啡的益处”,可能根本就不是咖啡因带来的。

2014年一项针对糖尿病的研究发现,饮用低因咖啡同样可以降低二型糖尿病风险。

2022年,欧洲一项对45万人长达12年的追踪也显示,不论是喝低因咖啡,还是喝普通咖啡,患心血管疾病的概率都比不喝的更小。

因为咖啡因虽然消失,但咖啡豆中的大量抗氧化剂仍然存在,而这,才是为健康带来主要益处的成分。

太多量大管饱的咖啡因供应商,倒是让咖啡因成了提神饮品中的“冗余成分”。

想要睡个好觉,那就得精打细算。

《中国消费者咖啡因认知及态度调查(2023)》指出,“近九成消费者希望了解饮品中的咖啡因含量,另有超过七成的消费者认为每天摄入的咖啡因量需要被控制。”

打工人有限的咖啡因耐受度,得分配给最好喝的家伙。

而低因咖啡,给了咖啡一个从咖啡因耐受争夺战中脱身的可能。

摆脱咖啡因,咖啡终于从一款打工人燃料回归饮品本身。

有多少人会因为喜欢咖啡的风味而想喝上一杯咖啡?日本战后的一些细节或许可以佐证。

京都猪田咖啡店店长猪田彰郎回忆,战后京都百废待兴,食品都很难保障,更不要说咖啡豆这种奢侈品。

可彼时的人们仍然想念咖啡,于是不少商家就用土豆混合植物根茎烧制,模拟咖啡的味道,销量意外地极为不错。

一口肖似咖啡的味道,也足以带来情绪的满足。

顺理成章,这些年低因咖啡市场正在极速成长。

2010年,日本低因咖啡豆年消费量只有1254吨,到2018年就翻了一番,达到2637吨,与此同时,脱咖啡因的茶类饮品也在大量开发之中。

2021年全球低因咖啡市场大约175.6亿美元,根据预测,2022-2029年期间,该市场成长率将达到6.9%以上。

许多品牌也在开发咖啡替代品,彻底挥别咖啡因。

比如用菊苣根茎烤制的“菊苣咖啡”,这家伙早年间是英国奸商掺在咖啡中糊弄法国人的黑心产品,但法国人喝过后纷纷表示,柔和轻盈,同时咖啡味十足,好像比正版还要好喝一点!

一战期间,由于敌人切断供应线,西欧家庭普遍失去咖啡供应,由橡子、山毛榉坚果和菊苣烘烤而成的平替,就成了万千西欧人的代餐。

在失去咖啡因的日子里,我们才能真正体会,究竟是什么,让人类如此热爱咖啡。

不管它是叫阿拉伯烧酒,还是叫咖啡、菊苣,这种味道苦涩又柔和果香的存在,就像一堆冬夜里的篝火。它散发着温热的香气,召唤人们前来围坐,放下心事,忘记工作,享受轻松的一刻。

而这,或许正是工位上匆忙啜吸咖啡因的我们所遗忘已久的一个侧面:

咖啡之所以是咖啡,因为它很美味。

巴西1
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