《名物研究十二题》 扬之水 著 中华书局
心字金钗 安徽潜山余井宋墓出土 图片选自《名物研究十二题》
香佩 常州武进村前乡南宋五号墓出土 图片选自《名物研究十二题》
《秋庭戏婴图》（局部） 中国台北故宫博物院藏 图片选自《名物研究十二题》
【读书者说】
多年之前，扬之水曾为自己策划过一本书，题作“临安士人的一天：南宋日常生活二十三事”，“所举二十三事，每一事均有其事所必用之物，且事中有事，物中有物，物则源自文献、实物、图像之互证，即言必有据，物必有证，并有若干生活场景之复原。挽千丝万缕入一日，而使它眉目清晰，条理分明，琐细处皆有耳闻目见之亲切”。单看构想，足以引人入胜，选题也为中华书局接受，但至今未能面世。扬之水自谦“总以为准备尚不够充分”，“大概最终是要放弃了”。好在经过一番仔细拣选修订，近期终于推出这册《名物研究十二题》的自选集，聊可望梅。
书中所收十二篇，从标题看，已经涵盖唐宋时人生活细节的方方面面：《唐宋时代的床和桌》《隐几与养和》《宋代花瓶》写家居陈设，《龙涎真品与龙涎香品》《琉璃瓶与蔷薇水》写香，《两宋茶事》写茶，《罚觥与劝盏》写酒，《〈春游晚归图〉细读》写出行，《从孩儿诗到百子图》写儿童，《金钗斜戴宜春胜》写女子、写时令节物，《一物，一诗，一幅画——浙江故事的细节阅读》写士人服饰……大量图像、实物资料，诸多被文物、文献还原的吃穿用度细节，一点一滴构建起逐步接近真实的唐宋时期生活场景。
对诗中“物”的推源溯流
最初读到这些文章，很叹服扬之水细致敏锐的观察力和强大的资料整合功力。比如《从孩儿诗到百子图》中，谈及人们熟知的苏汉臣《秋庭戏婴图》：“身穿罗衫的一对姐弟全神贯注于推枣磨的游戏占据了画面中心，而另一端坐墩上摆着的小物件同样是画家一丝不苟的安排。一对漆罐，当是棋子盒。一座小小的玲珑宝塔，则为当时的小儿玩具。宋人话本《山亭儿》中提到它，道是：‘合哥挑着两个土袋，搋着二三百钱，来焦吉庄里，问焦吉上行些个山亭儿，拣几个物事，唤作：山亭儿，庵儿，宝塔儿，石桥儿，屏风儿，人物儿。’山亭儿，便是这一类玩具的总称，而这里的一件，应唤作‘宝塔儿’。故宫博物院藏一幅宋人《小庭婴戏图》，图中滚落在地上的，也是这样一件。镇江古城宋元泥塑作坊遗址出土的‘陶楼’，则是山亭儿的实物。”《万秀娘仇报山亭儿》是《警世通言》中人们熟知的小说，常人却很难想到其间能有这样的勾连，图像、文献、实物完美互证。比如《琉璃瓶与蔷薇水》：“河南巩义北宋皇陵的陵前多塑有客使雕像，客使手中通常捧着各式贡品。宋仁宗永昭陵陵前一尊客使像手捧一个高颈圆腹瓶，瓶的式样与定州和无为出土的玻璃瓶几乎完全相同，如果说这是盛着蔷薇水的琉璃瓶，应没有太多的疑问。”扬之水结论虽然下得小心翼翼，有实物有图像，却让人不由不信。还有《〈春游晚归图〉细读》中，扬之水说图中“交椅更有一个特别之处，即靠背上端连着一柄荷叶托，即所谓‘太师样’（张端义《贵耳集》卷下）”，接着引王明清《挥麈录》“绍兴初，梁仲谟汝嘉尹临安。五鼓，往待漏院，从官皆在焉。有据胡床而假寐者，旁观笑之。又一人云：‘近见一交椅，样甚佳，颇便于此。’仲谟请之，其说云：‘用木为荷叶，且以一柄插于靠背之后，可以仰首而寝。’仲谟云：‘当试为诸公制之。’又明日入朝，则凡在坐客，各一张易其旧者矣，其上所合施之物悉备焉，莫不叹服而谢之。今达宦者皆用之，盖始于此”，道明此物创制原委。一物之微，一事之细，居然能从浩瀚资料中打捞出来并准确对接，非慧眼不可。芥豆之微的花盆，也能写得文情摇曳：“花盆的古雅之称有方斛。黄公度《方斛石菖蒲》：‘勺水回环含浅清，寸茎苍翠冠峥嵘。扁舟浮玉山前过，想见江湖万里情。’所咏‘方斛’，也为花盆之属。所谓‘斛’，原是量器，即十斗为斛，此便以花盆造型如斗而假以方斛之名。故宫博物院藏一件宋三彩刻花枕，枕面图案中心画一丛翠竹，翠竹两边各一个底端花头足的花盆，盆里各开着一大朵牡丹花。山东博物馆藏出自德州窑的绿釉方盆，恰与此对花盆式样相同。若为这一类方盆冠以雅称，‘方斛’便正好合式。”物中有画，画中有物，物物相证，毫厘不爽。凡此种种，文物、绘画、经史、小说、笔记、诗歌……万物齐聚毫端，无不驱使自如。文物因文献而生机复活，文献因文物而立体形象，旧时生活的诸种真实细节，如长河浪花，都奔来眼底。
扬之水自称“收入此编的一束文字，大部分写于本世纪最初的十年，亦即我一生中创作力最旺盛的一段时期”。但这些文章写成发表后，并没有束之高阁，她一直在修订，多年来四处奔走看展，每有新材料新心得，即时增补，不断更新。书中的研究方法与研究结论对当下仍有现实意义。如《唐宋时代的床和桌》说：“唐代是低型家具与高型家具并行，也是跪坐、盘腿坐与垂足坐并行的时代。”“这一时代的家具中，最为特殊的一类是所谓‘床’，换句话说，即床的概念变得格外宽泛，凡上有面板、下有足撑者，不论置物、坐人，或用来睡卧，似乎都可以名之曰床。”“平居宴饮时用为坐具的床，形制与卧床并没有太大的区别，不过陈放的场合及附加的陈设不同而已。”这篇文章最初发表于2005年，种种论断，虽然现在已成学界共识，但仔细阅读此文及相关论文，至少不会对李白“床前明月光”的诗句，产生“胡床”或者“井床”的误解。又如《宫妆变尽尚娉婷：毛女故事图考》，言及山西应县佛宫寺释迦塔中发现的辽代绘画，一般被称为“采芝图”或“神农采药图”，但所谓“神农”所谓“仙女”，其实都是“毛女”。这个结论也还没有被广泛注意。《两宋茶事》中“关于茶角：兼及宋代邮递二三事”一节所揭示的“茶角”与包裹、邮递的关系，也许可以为解释《水浒传》中众说纷纭的“两角酒”提供一些新启示。
抉发“物”中折射的文心文事
当然，扬之水的学术目标并不局限于这一事一物的琐细考证。她曾说：“我的理想是用名物学建构一个新的叙事系统，此中包含着文学、历史、文物、考古等学科的打通，一面是在社会生活史的背景下对诗中‘物’的推源溯流；一面是抉发‘物’中折射出来的文心文事。”“意在考校一器一物的始末源流，从生活用具的沿革中发现隐含其内的历史脉络，以期即小见大。”
《宋代花瓶》结尾，扬之水总结：“总之，鲜花插瓶不是中土固有的习俗，而瓶花最早是以装饰纹样率先出现在艺术品中，它与佛教相依在中土传播，走了很远的路，从魏晋直到南北朝，从西域一直到中原，到南方。瓶花虽然作为纹饰很早就是艺术形象中为人所熟悉的题材，而‘花瓶’一词的出现，特别是有了人们普遍认可的固定样式，却是很晚的事，大约可以推定是在北宋中晚期。如果把对它的叙事分作两个不同语汇的系统，那么可以说一个是实物的，其中包括各种图像；一个是文献的，其中包括诗词歌赋。”扬之水认为，在以实物为语汇的叙事系统中，瓶花是从魏晋南北朝而隋唐，而两宋，直到元明清的一段始终不断的繁荣史。而在以文献为语汇的叙事系统中，花瓶是从晚唐五代开始进入赏爱品鉴的视野，直到两宋才成为日常生活中几乎不可或缺的装点，由此而发展成为典丽精致的生活艺术。至于两套叙事系统的合流，则完成于宋代，并且自此以后开始沿着共同的走向，向着丰满一途发展。一段结语，可看作一部瓶花小史。
在《唐宋时代的床和桌》开头，扬之水写道：“由席坐而转为高坐具上的垂足坐是中国家具发展史中的一次大变革，虽只是家具的增高，但在社会生活中引起的变化却很大，比如观念，比如生活习俗乃至礼俗种种，甚至可以说牵一发而动全身，因此这一番变革并非成于一朝一夕，而是经过了一个持久的过渡。”“魏晋南北朝时期，随着佛教东传而为席坐时代稳定成熟的家具形制带来了若干变革的因素，而此前已经出现的来自西域的胡床，更成家具变化中一个特别有生命力的生长点。”寥寥几句论述，都具有宏阔的历史视野。《引言》中也专门提到，这篇文章的写作，是在孙机先生的教诲下，“努力贴近历史发展主线的一次尝试”。
《龙涎真品与龙涎香品》讲完“中兴复古”香的实物与文献互相印证之后，接着谈道：“‘中兴复古’‘中兴恢复’，原是南渡后‘行在’君臣的情结，在臣，见于诗篇和章奏；在君，也时或纠结于内心，实则却是史论所谓‘高宗之朝，有恢复之臣而无恢复之君；孝宗之朝，有恢复之君，而无恢复之臣’（《钱塘遗事》卷二），直到宋亡也没有这样的历史机遇。三朝内家香品以‘中兴复古’为饰，未知制为佩带是否也有‘佩弦’‘佩韦’之类的惕厉之意，但无论如何，它总是香史中一件难得的濡染若干历史风云的实证。”由此可见，识物与鉴史熔为一炉。
从上述这些努力中，我们可以说，扬之水给自己制定的学术目标，已经实现。值得一提的，是全书的《引言》。这是一篇扬之水的学术总结，沿着沈从文、孙机等先生开创的研究之路，界定厘清了“名物”概念和沿革，通过自己近30年筚路蓝缕式的呕心写作，摸索出了详尽的研究方法，探明了今后的方向与目标。虽然每篇论文的写作都需要灵感触发，但整个学科的构建成立，不能是散点偶发式的，需要系统筹划，更需要艰辛的努力——这些努力，终于使得“名物学”在今天占有一席之地。
使退出记忆的断简残编复活
扬之水写日记的习惯已经保持多年。每篇论文的写作缘起经过，日记都有记述，《引言》也多有引述，有心读者可以一窥堂奥。如记录《罚觥与劝盏》一篇的写作过程：2007年9月23日动笔，5天后即初具规模，请孙先生指点。又几日后，“忽然开通思路，有了重大发现”，“一下子打开了关钮”，“由‘觥筹交错’又解开了一个结，问题更明朗化了，真兴奋得不知如何是好”。定稿后再请孙先生审阅，孙先生回信：“从本质上讲，所谓‘名’者，即文献记载，主要用以说明其社会功能；‘物’者，即具体器物，用以说明其形制和使用方法。但不论社会功能也好，形制用法也好，都跟着历史的脚步在不断变化。这是两条运动着的线，它们同时掌握在那里；二者如琴，要双手并弹。既看到风俗习惯的发展，又看到器物形制的演进。二者互为因果，互为表里，左右逢源，相得益彰。这样，问题就能说清，说得透，的文笔也自然而随之跌宕起伏，而柳暗花明。不仅死的物活了，一些早就退出人们记忆的断简残编也活了。这就是真正的名物学。”这些珍贵记录，不仅可以让人想见当年扬之水孜矻琢磨的情形，想见孙机先生长者教诲的风采，更可从这凝滞开悟过程中获得无数的教益。
我曾经跟随扬之水先生学习。记得一次读《诗经·天保》，我首先注意到的，是“九如”的辞藻和气势，以及厚重的颂祷祝福之意。她却说：“这首诗里有恒常之美，而真正教人喜欢的是‘民之质矣，日用饮食’。曾分别请李零和傅申为我手书‘日用饮食之舍’，又请人制了一方‘日用饮食’之印，常钤在手抄的菜单上。”扬之水在《引言》中认为，“今天的名物研究应有着古典趣味之外的对历史事件和社会生活的观照。”古人说“形而上者谓之道,形而下者谓之器”，又说“道惟生育，器乃包藏”，“器”与“道”的统一，向来是更高一级的哲学追求。对“名物”的孜孜研究，也自另有一番出世入世的深意在，只是已不足为外人道。
（：廉萍，系人民文学出版社编审）
道形器是中国古人对世界万物的分类方法？
形而上者谓之道，形而下者谓之器。 形可以分成二部分，一部分是道，另一部分是器。 道器结亏瞎岁合就是形。 形和神结合就是人。 道器再分析是什么？人由形神组成，形由道器组成。 人由道器神组成，人有器质神燃、空间、功能。 器为器质，道为空间，功能为神。 器有结构，器有空间，器有功能，器中有流体。 流体是物体，物体有物质能量和信息。 物体是人的本质，中医叫气血。 西医看不到，销睁只能通过高科技机器看到有形的固体物质。
日本茶道与中国文物
茶道是日本文化的代表与结晶。 在日本，有关茶道的研究已十分深入。 但不能否认，其中就茶道而论茶道的偏主观性的研究居多。 如对日本茶道中的美意识——“わび”（可译为闲静）的研究，大都在日本茶道的道具中去取证，最多也不过追溯至中世的文学。 ① 本文力图放开视野，用客观的眼光从中日文化交流史中，即从中国文物的东渡及其对日本茶道的影响中来取证，以探讨“わび”美意识形成的物质基础。 中国与日本有两千年的交流历史。 在这两千年中，中国文物的东渡始终不断。 随着日本社会文化的繁荣发达，日本人对中国文物的认识愈加深入，其喜爱程度也愈加执着。 7世纪至9世纪的遣唐使所带回去的中国文物，对日本奈良时代文明程度的推进，起到了重大的作用，这已被学术界给予了很确切的评价。 为节省篇幅，本文将着重论述遣唐使以后的情况。 公元894年，日本的平安时代正处于鼎盛时期。 由于中国唐末政局的动乱，以及日本国内的外戚势力——藤原一族逐步走向专权，朝廷国库空虚，无法承担派遣遣唐史所需巨大经济开支，促使右大臣菅原道真上书提议中止派遣遣唐使。 中日间长达300年的国家间交往告一段落。 但五代过后，北宋的商船便频繁哪贺地开往日本，五彩缤纷的中国商品点辍着藤原贵族们奢侈优雅的内宫生活，各式中国文物被镶嵌在国风文化的多彩的画卷里。 据木宫泰彦《日中文化交流史》统计，自978年起至北宋末的1116年止的138年中，中国商船的往来记载共有70次。 而且来往的情况是较正常、较有秩序的。 其间的最长间隔只有6年。 ② 这些大都来自中国江浙地区的商船一般停靠在博多。 身居京都的皇室、贵卿们派心腹去博多大量采办，若有剩余，才允许一般贵族及地方官员们购买。 因为中国商品及文物主要供给京都贵族享用，所以，有的中国商人索性将货船开往敦贺抛锚。 敦贺位于紧靠琵琶湖的日本海一面，离琵琶湖仅几十公里。 中国货物从敦贺运至琵琶湖便可利用水路直抵京都。 当时，东渡日本的中国货物的种类很多。 其中，最重要的是书籍、绫、香药、茶碗、文具。 宋神宗曾向当时来华的日本僧人成寻（1011—1081）询问日本人需要何种中国货物，成寻的回答是香药、茶碗、锦、苏方。 北宋的商人还常常直接向当时的最高当权者献礼。 1028年，福州的客商周文裔就向当时的右大臣藤原实资送过翠纹花锦、小纹丝锦、大纹白绫、麝香、丁香、沈香、薰香、各种信纸等等。 有时，中国商船还带去孔雀、鹅、鹦鹉等珍奇动物。 这些中国货物受到京都贵族们的绝对青睐是不言自喻的。 1028年，当时的摄关政权的最高实权派藤原赖通就曾在清凉殿内宫观看中国文物，他还曾写信给在华留学的日本僧人寂昭，托寂昭买一些他喜爱的佛教书籍。 可见，当时许多中国货物成为了贵族们的生活必需品，贵族们对此的依赖性很大。 仅香药一项，日本的需要量就很大，要求的种类也颇多。 这是因为，这些香药被各家贵族取用后，内宫的女眷们用此调合成各家独特的香团放在薰香炉里点燃用来薰层层叠叠的“十二单”礼服和长长的垂发。 其香气的是否高雅、是否独特，成为评价家族品位高低的一项内容。 另外，其“十二单”的里里外外的绫罗绸缎的绝大部分，是采用了从中国进口的面料。 能拥有和使用更多的中国物品，表示着富有与高贵。 由此，贵族们对中国物品的争夺是相当激烈的。 藤原家族为保持自己基缓橡一族对中国货品的垄断地位，并以此来维持自家的绝对统治地位，严厉禁止日本商人私自与中国通商并对中国商人在日本的一切活动施以严格的监视。 即便如此，藤原家族也没能主动派出政府级的商船赴中国与北宋进行国家间的正式贸易。 其中的一个重要原因是藤原氏对北宋所沿袭的对日本的非对等关系的东夷抚慰政策不满意。 从这一点上来看，进入南宋时期的情况就不同了。 在保元之乱（1156）和平治之乱（1159）中一扫异己势力的武将平清盛独揽了朝政。 为解决朝政的财政困难，平清盛大胆地冲破了“宁无唐物，不可称臣”的保守势力的阻挠，大力推行与南宋的贸易。 为此，他在摄津的福原（现兵库县神户市）特别修筑了通商港口和别墅，特别监理中日贸易并把南宋商人叫到自家的别墅里来作客，为此，还特意请来后白河法皇同席。 当1172年南宋的明州（今宁波）刺史捎来写有“赐日本国王”的礼品单及礼品时，平清盛亦不顾及“赐”字中包含着的臣属关系云云之事，断然给明州刺史回信表示了加强与南宋的贸易往来的意愿。 由此，在这一时期里，日本商船频繁来华，成为这一时搏旁期中日贸易往来的主力军。 中日间的交通与物品的交换成了极其日常性的行为，先后有120余位日本僧人搭乘商船赴中国留学、考察、参拜佛教圣地，也有几十位中国僧人赴日本指导、主持寺院工作，双方的信件往来亦较为频繁。 平清盛利用与南宋通商所获得的利润，加强了自己的经济基础，稳固了自己的政治地位。 同时，中国货物也支持着平氏一族的豪华生活。 《平家物语》曾这样描绘平氏的繁荣:平氏的家里充满绮罗，堂上如花，车马云集门前，扬州之金、荆州之珠、吴郡之绫、蜀江之锦，七珍万宝，应有尽有。 ③ 其中所提到的来自扬州、荆州、吴郡、蜀江的舶来品，无不与中日贸易活动的开展有关。 这一时期中国货物的主要类别仍然是香药、书籍、面料、文具、茶碗等几大项。 据记载，宋商刘文仲曾把东坡指掌图二帖、五代记十帖、唐书十帖献给左大臣藤原赖长，平清盛曾于1174年将新版的《太平御览》献给高仓天皇，源范赖曾把中国墨10块、中国席子50张献给后白河法皇。 从这些记载来看，可以说来自中国的物品始终在日本上层社会里享有极高的盛誉，日本人对中国文化的理解、对中国物品的使用、需求越来越细致，越来越深入。 特别是至今仍有案可查的120余名日本和尚来到中国，携回了许多的佛具、文物。 这些中国物品大都是他们在中国用惯了的心爱的东西。 所以，当他们把这些物品拿回日本时，就连同与这些物品有关的中国文化亦带了回去。 他们把临行前师傅的赠言和师傅的肖像挂在禅室里，日日参拜，励行修禅。 这为日后的中国文物在日本成为鉴赏的对象提供了开端。 更值得一提的是荣西和尚于1191年从中国天台山带回了茶种，使在日本一度衰落了的饮茶重新振兴，这便成为日后日本茶道成立的最重要的物质载体。 其间，中国禅僧兰溪道隆于1247年、兀庵普宁于1260年、大休正念于1270年相继东渡，对中国文物在日本的普及无疑起到了巨大的推动作用。 进入元代，忽必烈于1274年和1281年两次出兵日本，均遭到了失败。 中日即使在交战的情况下，也没停止民间贸易的往来，双方政府对对方的贸易船均采取了宽松的政策。 据木宫泰彦的统计，自1277年至1364年的87年间，共有43次民间商船往来的记录。 特别是在元末的最后70年间，即1300年至1364年之间，商船的往来十分频繁，超过了历史上的任何一段时期。 并且，几乎是一色的日本商船。 日本商人如此积极地来往于中日之间，是因为中日贸易可以带来莫大的利润。 其间还有执政者亲自派遣的商船。 例如，1325年实权派北条氏为筹集镰仓建长寺的营造费派船一只，1332年为筹集京都住吉神社的营造费派船一只，1352年足利政权为筹集京都天龙寺营造费派船一只，1367年又有人为筹集疗养院营造费派船一只。 这些船来中国经商载回的中国货物中，其文物的比重较之前一时代增加了许多。 这与以下情况的出现不无关系:宋元时期来中国学习、巡礼的日本僧人人数猛增，据保守统计在400—500人以上。 这些僧侣不像是遣唐留学僧那样住在公家安排的寺院里专心学经修行，而大都是一些私费来华僧，并且许多僧人的来华目的在于寻古观光。 所以，他们活动的范围大，接触的人层广，了解的生活深入。 加之，在宋元之间，中国赴日本讲经传法的僧侣人数亦增多了。 他们把中国禅寺的建筑形式、清规戒律、生活方式、饮食习惯原装地带到日本，在日本建立起了中国式的寺院。 例如，兰溪道隆不仅亲手建立了建长寺，而且还把自己的弟子从中国招去使之做了第二任、第三任的住持。 由于以上种种原因，在日本有相当一部分上层人士、宗教界人士对中国的文物十分熟悉和喜爱，中国文物甚至成了身份与财富的象征。 从这一时期起，日本人把从中国传去的文物统称为“唐物”。 由于日本国内对唐物需求量猛增，日本一方对中国贸易要求就越大了。 据说1325年由日本官方派去的建长寺船的直接目的是要去中国办一些禅院用的日杂品。 另有，1352年的天龙寺船载回了相当一批青瓷。 这些青瓷是当时的龙安窑（浙江）烧制的，特点是器形大、施釉厚、刻有暗花，别具一格。 于是这批瓷器被单独定义为天龙寺青瓷，被视为最高档次的唐物。 就这样，获取、收藏、展示、买卖这些唐物成为日本上层武士、商人的一大文化社交活动，由此引发了日本茶道的诞生。 大约1300—1364年的这段时期里，在元朝与日本频繁进行贸易往来、人员交流的历史背景之下，日本的上层社会里流传着这样一种集会方式。 它把唐物展示会、酒会、茶会合为一体，称为“茶寄合”。 从《太平记》④ 中举一个例子。 佐佐木导誉（1296—1373）是南北朝时期新兴的守护大名。 在他召集的“茶寄合”上，到处摆放着中国、日本的各色珍宝。 每只椅子上都铺着豹皮或虎皮，在会场的前方放着许多中国绸缎，左右挂着中国画家思恭、牧溪的水墨画，桌子上摆着唐铜花瓶、锡金的香匙。 另有许多中国画挂于堂内。 在享受完山珍海味的大宴之后，再饮三轮酒。 之后，进入斗茶。 所谓斗茶是将十碗茶先后提供给客人品尝，让客人猜出哪些是京都木母尾山出产的最上等的好茶。 斗茶会之后便是发奖大会。 所准备的上百种奖品都是一些唐物。 有挂轴、香炉、香木、茶碗、花瓶之类。 同是这位佐佐木导誉，有一次把京都的显贵召集到郊外的一处风景胜地，此处有一座小桥，佐佐木把小桥两侧的栏杆用绢绫包裹起来，把栏杆上部的望柱头贴上金箔，在桥面的木板上铺满吴郡的绫子、蜀江的锦缎，在樱花树下，两只巨大的香炉燃着从中国进口的香木，香气四处飘逸，宛如仙境一般。 在樱花树下，人们享尽山珍海味之后，进行斗茶比赛，奖品堆积如山。 在这种“茶寄合”上，似乎喝茶是次要的，展示唐物才是主要的。 这种“茶寄合”也可称做中国文物的交流展示会。 由于这种用来显示新兴武士财富的活动愈演愈烈，以至在1336年建武新政的施政宣言上提出要制止这种侈糜的社会风气。 但是，在这种中国文物的交流展示会已逐步形成了其后形成的日本茶道的大体框架。 如“茶寄合”的进行方式为:前半为宴会，后半为吃茶，中间稍事休息。 这种安排与其后的日本茶道的形式是相同的。 虽然至15世纪时，日本人对中国文物的认识已有了相当的进步，但不能不承认，由于中日两国的风土、气候、历史文化的差异，中国文物直接进入日本的文化生活是有困难的。 例如，四壁可拆卸的日式房屋不利于挂轴的陈设；因日式房间里没有固定的桌、椅、多宝阁等，使中国文物无法日常性展示；再有，由于中国文物来源自中国南北的广大地域，其功能、材料、式样、色彩各有千秋，如何摆放也是个难题。 加之，关于中国文物的分类、欣赏方法更是亟待解决的问题。 关于上述问题，均可以在下一个时代中找出答案。 至明代，中日政府间的来往实际上已断绝了500年之久。 平清盛虽代表日本政府一度曾与中国通商，但其对方仅限于宁波府，并没有直接与中国的中央政府接触。 至明代初期，明太祖建新朝，沿海被倭寇骚扰得很厉害，时时报急。 明太祖为求边海平安曾几次派人去日本要求整肃倭寇。 但日本当时正处于南北朝分裂时期，把守着九州的属南朝势力的怀良亲王多次将中国使臣拘留、杀害，使得中日关系迟迟不能恢复正常。 1392年日本南北朝统一，足利义满掌管了朝政。 苦于财政枯竭的足利义满急于与中国通商，苦于倭寇的明朝政府亦急于要求日本抑制倭寇，于是促成了“勘合贸易”的成立。 勘合贸易分成前后两期。 1404—1419年为第一期，共15年。 这期间，日本派船6次，大都是由政府掌握的贸易船，有浓厚的朝贡色彩。 中国亦回使7次，带去了丰厚的赐品，有安抚酬劳的意思。 第二期勘合贸易为1431—1547年，共116年。 这期间日本派船11次，其中私船组队占多数。 这是因为，细川、大内等地方大名的势力急速膨胀，为争夺与中国的贸易权，两者甚至于1523年在宁波大打出手。 由于第二时期的勘合贸易中的朝贡色彩很淡，所以，中方只派过一次使节赴日。 勘合贸易给日本带来了莫大的经济利益。 那一时期日本已流通货币，而所有的流通货币—铜钱都是由中国提供的。 有几次足利政权感到国库空虚时还反复要求明朝下赐铜钱。 丰富的赏赐品支持着足利将军一族的奢侈生活，其中的中国书籍、绘画、工艺品也为日本文化的发展、茶道的形成起到了关键性的作用。 举一个例子，1453年，中国明朝廷的赏赐品有白金300两、饰花绒锦4匹、纟 宁丝30匹、罗28匹、纱28匹、彩绢30匹、金轿1台、交椅1对、银茶瓶2个、银茶匙2个、古铜香炉2个、金碗20个、香台100个、灯笼4对、兔毫笔300支、虎皮50张、熊皮30张、豹皮30张、鹦鹉20只。 1435年6月5日《满济准后日记》里说:“其赏赐品装在60只箱子里，堆积如山。 ”⑤ 这些赏赐受到了日本上层社会的极大青睐。 虽说朝贡方式的贸易令日本人感到不舒服，但莫大的经济利益驱使日本人把维护国体的问题抛在了脑后。 随着勘合贸易的展开，日本人对中国文物的追求、倾倒到了狂热的地步。 1436年，日本使者在北京反复要求增加赏赐品的数量，还表示不给就不回日本。 结果是明朝廷又增赐了2个大香炉（一个就重620斤）、2个小香炉、1个方香炉、1对铜花瓶、1对黄铜的龟鹤摆设才算解决问题。 如此大量的中国文物涌进日本，加之大多数中国文物属耐用品，几百年积攒下来之后，其数量就很可观。 中国文物在日本的受容，使日本文化的许多方面发生了变化。 在这以前日本房屋的四壁都是由可拆卸的纸隔扇构成的，而到了这一时期，其中的一面墙或两面墙被固定了下来，并安装上了固定的小架子。 根据功能和式样被称作文具台、壁龛、多宝阁、茶具架、展示台等等。 日本人称这种新式建筑为“会所”。 会所式建筑最先是在足利将军的府上形成的。 不用说，独自占用了赏赐品的将军自然会最先产生改造日本建筑形式的要求。 会所式的建筑的形成，解决了中国文物的摆置空间问题。 ⑥ 但接下来的问题是，如何将堆积如山的中国文物摆置得好看一些，进而如何鉴赏好、保管好。 应此要求，足利政府设了一种特殊的官职叫“中国文物专任”。 能阿弥（1397—1471）和他的儿孙三代都是出色的中国文物专任。 1476年，能阿弥著《君台观左右账记》即是一本供将军随时翻阅的将军府上所藏的中国文物索引。 其中还对中国文物的摆置方法做了许多规定。 如开章的第一段就说:“在文物展示壁龛里，如果挂上三幅或五幅画轴的话，其前面一定要把一个可折叠的小桌几放在前面，如果挂轴太长的话就将桌几的腿折起来。 桌几的上面要摆上花瓶、烛台、香炉和调香用的小筷子、装香木用的小盒子。 如果桌几的两侧想再摆花瓶的话，要摆成对的，花瓶下的瓶托也要一样才好。 ”经能阿弥等中国文物专任们的反复实践，堆积如山的中国文物被一一分类、有序地展示起来。 但对每一件文物的应用性开发，对其形质的美术鉴赏还需进一步深化。 不论古今中外，聚会的最普遍的形式是共同饮食。 日本14世纪以来的唐物展示会都伴随有酒宴和茶会。 当然，唐物展示会、酒会、茶会这三项活动内容的比例，根据聚会当时的具体情况是有侧重的。 在暴发户的聚会上，唐物展示和酒宴的比重就突出一些；而在将军贵族的聚会上，唐物展示和茶会的比重就大一些；在隐士墨客的聚会上，茶会的比重就大一些。 随着日本各界对唐物认识的深入，简单地、粗俗地以量取胜的中国文物展示活动逐渐变成对唐物精品的共同探讨鉴赏活动。 于是，唐物展示会、酒宴、茶会被有机地编排在了一起，形成了日本茶道。 在日本茶道里，唐物不再是冰冷冷的被放在多宝阁上的东西。 日本茶道创造机会，让每一位到场的客人都有机会抚摸把玩中国文物，让客人尽享唐物之乐。 唐物也不再是奖赏物，唐物变身为艺术珍品。 让我们简单地看一看形成于15世纪的日本茶道的行进过程与内容。 在举行茶事的茶室里，铺有四张半“榻榻米”约有7平方米的面积。 茶室里设有壁龛，挂有字画一幅。 客人进入茶室须在字画前跪坐，先欣赏画中心部分，然后看字画的眉锦、上隔水、下隔水、天头、地头、轴头等裱装部分。 之后，客人移至茶具架前，欣赏茶炉、茶釜、水罐之后才能入座。 按规定，入座后就要向主人请教字画的来龙去脉、艺术内涵等情况，以此来确认自己欣赏结果是否正确。 接下来是添炭，当主人从香盒里取出香片放入炭炉再将香盒盖起来的一瞬间，客人必须按规定说:“请让我欣赏一下您的香盒。 ”接下来是一汤三菜并配有少量清酒的招待，客人有义务对每一件碗、盘、杯一一仔细观察并向主人询问。 接下来是吃甜点，尔后，前半席便结束。 客人到茶庭小息，约20分钟之后重新入席。 这时，壁龛里换上了挂花，主人进行点浓茶的表演。 客人按规定对所用的茶碗进行提问，如碗的出厂窑，制是谁，有何缘由，有何雅号等等。 当主人示意浓茶表演到此结束时，客人必须说:“请让我欣赏一下您的装浓茶的小罐、包罐子用的布袋和舀茶用的茶勺。 ”接下来是点薄茶的表演，客人也要向主人提出要求欣赏装薄茶用的茶盒等等，并把这些小道具拿在手里爱抚一番。 之后退席告别。 整个茶事共4个小时，在这4个小时里，主客共同欣赏了字画、香盒、花瓶、茶罐、茶盒、茶碗、茶勺、清水罐等道具。 这些茶具轮流出场，均受到主客的爱抚和注目，其中的一些精品自然会使客人大饱眼福。 而下一次茶事上，又可以欣赏到另一组茶具。 中国文物由此得到了合理有序的展示。 日本茶人们把每一次茶事上用过的道具一一记录下来，称作“茶会记”。 而这种茶会记是日本茶道史料中的主要组成部分，可以说日本人对中国文物认识、追求、鉴赏、收藏、展示交流的过程，就是日本茶道形成的过程。 处于这个过程的终极点的是日本茶道的集大成者千利休（1522—1592）。 在千利休生活的时代里，正是“嘉靖（1522—1567）之倭患”的高潮期。 中国文物的价位在日本直线上升。 在中国文物严重供不应求的时代背景之下，便逐渐产生了用日本自产的“和物”代替“唐物”的做法。 这便促成了草庵茶的诞生。 自千利休起，日本茶道成为了一种全民性的文化活动，茶道具中的和物比例也逐步加大。 千利休提出:“只要有一件中国文物就能称作茶人”，可见在千利休以前，没有很多唐物的人是搞不了茶道、当不上茶人的。 但千利休对茶人标准的放松，也恰恰说明了日本茶道的形成历史。 在千利休的倡导之下，人们开始从不均称的、不光滑的、枯淡简素的和物中去寻找美，并把此种审美规定为“わび”，还赋予了深奥的禅意。 但不得不承认，“わび”的出发点是对唐物的无可奈何的否定。 这个“无可奈何”包括价位的问题，也包括其精湛的工艺之不可及的问题。 我们在尊重部分学界同仁从日本人的自然观、宗教观、世界观方面对日本茶道的美意识的诠释的同时，应冷静地、科学地考察其历史的形成问题，这是十分有必要的。 罐子用的布袋和舀茶用的茶勺。 ”接下来是点薄茶的表演，客人也要向主人提出要求欣赏装薄茶用的茶盒等等，并把这些小道具拿在手里爱抚一番。 之后退席告别。 整个茶事共4个小时，在这4个小时里，主客共同欣赏了字画、香盒、花瓶、茶罐、茶盒、茶碗、茶勺、清水罐等道具。 这些茶具轮流出场，均受到主客的爱抚和注目，其中的一些精品自然会使客人大饱眼福。 而下一次茶事上，又可以欣赏到另一组茶具。 中国文物由此得到了合理有序的展示。 日本茶人们把每一次茶事上用过的道具一一记录下来，称作“茶会记”。 而这种茶会记是日本茶道史料中的主要组成部分，可以说日本人对中国文物认识、追求、鉴赏、收藏、展示交流的过程，就是日本茶道形成的过程。 处于这个过程的终极点的是日本茶道的集大成者千利休（1522—1592）。 在千利休生活的时代里，正是“嘉靖（1522—1567）之倭患”的高潮期。 中国文物的价位在日本直线上升。 在中国文物严重供不应求的时代背景之下，便逐渐产生了用日本自产的“和物”代替“唐物”的做法。 这便促成了草庵茶的诞生。 自千利休起，日本茶道成为了一种全民性的文化活动，茶道具中的和物比例也逐步加大。 千利休提出:“只要有一件中国文物就能称作茶人”，可见在千利休以前，没有很多唐物的人是搞不了茶道、当不上茶人的。 但千利休对茶人标准的放松，也恰恰说明了日本茶道的形成历史。 在千利休的倡导之下，人们开始从不均称的、不光滑的、枯淡简素的和物中去寻找美，并把此种审美规定为“わび”，还赋予了深奥的禅意。 但不得不承认，“わび”的出发点是对唐物的无可奈何的否定。 这个“无可奈何”包括价位的问题，也包括其精湛的工艺之不可及的问题。 我们在尊重部分学界同仁从日本人的自然观、宗教观、世界观方面对日本茶道的美意识的诠释的同时，应冷静地、科学地考察其历史的形成问题，这是十分有必要的。 （责任:林昶）————————————① 此类的研究有:水尾比吕志『わび』、淡交社、1971年。 ②仓沢行洋『芸道の哲学』、东方出版、1983年。 ③ 『日本史史料集』、山川出版社、1994年、71—72页。 ④ 『史料日本茶道史』、主妇の友社、1995年、115页。 ⑤ 木宫泰彦『日华文化交流史』、富山房、1987年、254—262页。 ⑥ 熊仓功夫『生活と芸术』、日本放送出版会、1985年、49—59页。 ⑦ 滕军:《日本茶道文化概论》，东方出版社，1992年11月。
日本饮食文化论文
日本饮食文化论文
在日常学习、工作生活中，大家肯定对论文都不陌生吧，论文是探讨问题进行学术研究的一种手段。 那么一般论文是怎么写的呢？下面是我为大家整理的日本饮食文化论文，欢迎阅读与收藏。
日本饮食文化论文 篇1
日本的饮食文化受到其自然环境、传统文化和社会发展等各方面的影响，具有其独特性。 了解其饮食文化，是了解日本社会生活的重要环节。 日本饮食辩做，作为世界上最健康的饮食，其形成与日本的地理特征是分不开的，日本是一个岛国，资源相对匮乏，但同时也给日本提供了丰富的海产品，形成了日本独特的饮食文化，日本的饮食即和食也分为主食、副食。 主食是以米饭和面条为主；副食主要是新鲜的海产品，饮食时常配以独特的日本酒。 在日本的饮食中最具代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅、石烧等。
一、日本的饮食特征
（一）生鲜海味
日本饮食以清淡为主，讲究新鲜。 日本人的观念是新鲜的东西是营养价值最丰富的，最适合食用的。 日本人喜欢生吃食物，无论是新鲜的蔬菜和植物还是生鱼、肉、鸡蛋等，认为食物最佳食用期就是它的新鲜期。 在日本料理中有一条原慧灶凳则就是美味不能超过材料原有的滋味，所有的食物都应该保持它原有滋味，日本人喜欢吃海味，而生鲜海味则是日本饮食最大的特征，这也主要是与日本的地理环境相关，四面环海，海鲜产品丰富多样，成就了日本的生鲜海味饮食。
（二）杂食性
杂食是人类独具的一种特质，是人类维持生存的重要的手段，日本的饮食同样的也体现了杂食这一特征。 在二战前，日本的饮食一般都是以稻米、蔬菜、鱼虾为主，这主要是受日本的地理环境与日本当时的思想观念影响的，但是在二战后，日本思想观念受外来思想的影响，他们的饮食更加的丰富多彩，畜牧产品逐渐出现了日本人的餐桌上，而且日本饮食文化受中国阴阳五行说的影响深厚，认为食物要阴阳平衡，并且日本人始终坚持杂食的阴阳平衡，使杂食成为了日本的又一大因素特征。
（三）注重形
日本饮食的另外一个特设就是日本的菜讲究它的艺术性，注重的是色、形、味不同于中国的注重口味，讲究色、香、味日本的饮食更加偏向于食物制作的艺术性和优雅感，在日本大多数的菜肴都是前旅以自然景观相关的，食品的名称很多都是直接采用景物的名称命名的。 所以对于日本的菜肴一般都是赏心悦目的。
二、日本的饮食习惯
日本人的饮食注重的是保全食物的营养与减少毒素的产生，她们宁愿每天去买新鲜的食材保证营养，也不愿多买预存，因为她们认为冰箱只能保险，并不能防止食物中营养的流失。 日本十分注重家庭饮食，注重营养之间的搭配，关注家人身体体重，对菜类的选择上要求高。
1、日本以黑为贵，黑豆、黑米、黑木耳、黑枣、乌鸡等只要食物与黑挂钩，一般价格都比较高。
2、日本的料理以鱼、虾等海海鲜为主料，口味清淡，稍带酸甜和辣味，主食是白米饭，日本人爱吃鱼、海鲜、鸡、鸭以及蔬菜、豆腐等，但是不吃羊肉、猪内脏及肥猪油，有冷、热、生、熟各种食用方法。
3、日本人喜欢喝茶，无论是餐前餐后都喜欢饮茶，一般以清茶为主。
4、日本人习惯吃咸的东西，甜的东西部普遍。
三、日本和食中的代表性食物
（一）刺身
1、刺身的由来。 很久以前，日本北海道渔民在供应生鱼片的时候，由于鱼在去皮后，品种辨认比较困难，所以一般渔民会取出一些鱼皮，用竹签刺在鱼身上，方便辨认，于是被称为刺身。 在日本饮食的发展中，虽然刺身的制作方法不一样了，但是仍以刺身为名。
2、刺身的材料。 刺身的主要材料是鱼，多数是海鱼，但是刺身并不是只以于为材料，有：螺蛤类、虾、蟹、海参、海胆还有鸡肉，甚至会出现鹿肉和马肉等。
3、刺身的形状。 刺身的形状一般根据材料而定，选择片、条、块。 如：鱼肉细腻可以切成薄片，一些比较大的鱼，肉质粗糙的可以切成块状，而如牡蛎、螺肉这种尺寸小的类别，一般直接整个食用。
4、刺身的佐料。 刺身的佐料有：酱油、山葵泥、醋、姜末、萝卜泥、煎酒。
刺身是日本的传统食品，很受日本人的欢迎，味道偏清淡，以新鲜的鱼。 贝、肉类为原料，根据相应的刀法加工，然后培养佐料使用，简单方便。 一般都是一菜一碟，是日本用餐里的一小部分。
（二）寿司
寿司是日本人最喜爱的传统食物之一。 据记载，寿司是由中国流传到日本，后来在外邦中发扬光大，但是却从中国的菜谱中消失。 寿司和其它的日本料理一样，色彩都非常鲜明，把新鲜的材料如：新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、金枪鱼、三文鱼等切片放在醋调过的冷饭上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末，在使用的时候要整个吞进去，将寿司的饭香与配料味相融合，这样才能够体会到寿司的美味。
（三）天妇罗
天妇罗不是单指某一种食品，而是对油炸食品的总称。 制作方法是将面粉、鸡蛋、水等材料合成浆，然后将这些浆包裹在食材上，放入油锅中炸。 天妇罗又分为蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等，在食用时蘸调制好的酱料，味道鲜美，香而不腻。
天妇罗的烹制方法也是来自于中国，名称来自于荷兰，一般以鸡蛋面糊最为普遍，炸法多样化，在制作的过程中主要的三个标准是：挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。
（四）面食料理
日本面条主要有切面、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。 日本全国各个地方有代表性具有特色的面条有：山梨县的地方菜甲州名产面条秋田县的道庭面条等，其中荞麦面条营养丰富、食用方便，是日本关东地区最受欢迎的大众食品。 荞麦面分冷食、热食两种，冷食主要是夏天使用。 龙须面细而长，在夏天制作成凉面，是日本人在夏天受欢迎的面条之一。 而拉面，则是日本面食料理中最据代表性的，据说日本拉面是在中华街的中国餐厅发祥的，后来逐步的演变成了具有日本特色的拉面。
日本对饮食的质量要求高，在饮食制作和选择上就能体现日本对饮食的重视度。 对调料的选择谨慎，追求食物的新鲜度和营养价值，同时，一般料理色泽和味道都保持原始纯正，而且对于器材的选择上也要结合当时的季节与环境，护饮食的平衡，日本人对饮食的追求完全是一种对自然的尊重，对艺术的追求，体现出一种对美和自然的向往。
四、日本的餐桌礼仪
日本重视和尊重饮食也可以从日本餐桌礼仪上看出。 首先在用餐前，要先表示对食品的欣赏，用餐后要觉得满足，感谢款待者；其次，在用餐期间，要注重用餐顺序，不能单一的挑选一样菜品吃，而是依次的，应顺序循环的吃每道菜，保证菜吃完的时间都维持在一定的时间内；再次，用餐方式，日本的用餐方式并不像其它国家一样细声细语，而是允许吃饭发出声音，因为这表达对厨师的一种赞赏，同时也可以用手拿寿司蘸酱，直接放入口中等。 依次，日本人喜欢饮酒，一般比较正式的日式饭都备有米酒，通常在相互祝酒后才开始用餐，而且就算客人不想喝，也希望其假装喝一小口；最后，日本人喜欢饮茶，饭前喝绿茶，饭后喝煎茶。
五、总结
日本饮食文化受中国文化影响深远，但是随着时代变迁，两个之间的饮食文化都发生了差异，日本善于吸收外来的事物，通过借鉴和引用，形成具有日本独有特色的文化，日本饮食文化，在世界饮食界中都占有一定的地位，它以其特色，向全世界传达日本的思想和文化，日本的饮食特征和饮食习惯，都是由日本地理环境、思想观念和自然资源影响的，了解日本饮食文化也是对日本文化的一种了解，从而加深对日本的物质、经济、政治和思想的认识，尊重彼此的文化，有利于国家之间的和谐发展，对于两国之间的交流起到十分重要的作用。
日本饮食文化论文 篇2
摘要：大家都知道日本是一个长寿的国家，现在的平均寿命居位居世界首位，除了自然环境和其他因素外，追求健康而绿色的饮食习惯也是极为重要的因素。
本文通过对日本饮食特点的浅析和几个代表性料理的介绍，体现日本饮食文化的许多优点及日本人的审美意识。 日本的饮食是很特别的拥有自己的风格的同时，又融入了中国和西方其他国家的色彩。 这也许和日本善于吸取他国长处的原因有关。
关键词：饮食文化、特点、日本料理
日本是一个南北狭长的岛国，是一个典型的围海而生的国家。 自古以来从南方、北方和西方引进文化，经过不断的沉积、融合和演变，最终形成了日本列岛的文化基础，而日本饮食文化就是这些文化基础的一个重要组成部分。 中国有句俗话说“民以食为天”，食是人类生存的最基本条件，可见饮食在文化中占据多么重要的地位。 在了解一个民族或国家的文化时，有必要先去研究它的饮食文化。
一、日本饮食的特点
日本料理最大的特点是生鲜海味。 日本四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以能够发展自己的海洋菜肴。 换言之，风土酿就菜系。 所以，各类海鲜料理已经成为日本饮食中别具特色的代表性食品。
日本的气候四季分明，谷物、果蔬、水产品等的生长期和品质受季节变化的影响很大。 基于对食物新鲜程度和品质因素的考虑，日本料理的选材也是四季分明的。 思维方式也使他们合理地选择应季的食物。 日本人在料理的烹调方式上崇尚食物的原汁原味，少用调料，以清淡的口味为主，生食便成为保持食物原味最好的食用方式。
日本料理是一种用眼睛和鼻子来品尝的食物，其外观造型甚是精美，配合食物，每一道菜都犹如中国的工笔画。 日本饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。 在日本的食品中，其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上，凡是去过日本的中国人或许都会感觉到，日本的菜肴与其说是让人饱口福，倒毋宁说是让人赏心悦目。 所以日本人对料理的形状和色彩的搭配是极其讲究的。 在日本，一个厨师水平的高低主要取决于两点：刀工和一双装菜的筷子。 日本料理给予我们的是日本人审美观的表达，也是日本饮食文化的体现。
日本料理的另一个特点就是“少”。 中国人吃饭讲究的就是个实在。 要吃好，并且还要吃饱。 吃好自然不必说，要吃“饱”，这在吃日本料理时就有点困难了。 中国人吃菜是一筷子，一勺子地吃。 日本人是一片菜叶一片肉地吃。 往往一顿饭吃下来，只有6分饱，过两个小时又想吃饭了。 在日本花400日元买的便当，也就是盒饭，往往里面就是3块炸鸡和一片黄瓜，几片腌萝卜。 可别以为有3块鸡肉就很合算了，鸡肉是最不值钱的东西，白菜都比它贵。 正因为蔬菜价格很高，所以日本料理里蔬菜的分量不多，我是这么认为的。 也不光蔬菜，其它的东西一样很少，往往一样菜是一小口就结束了。 不实惠，这也是我的感觉。
对食器的讲究也是日本饮食文化的特点之一。 古人云“美食不如美器”，在日本，稍有水准的料理屋在餐具上都是很用心的。 这也说明了容器在料理中的地位。 美器不仅仅是对美食表层的烘托，更是对美食内涵的诠释。 日餐器皿的材质多为瓷器、木器还有漆器等，丰富多彩，既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新。 另一方面，对饮食环境的考究，也反映了日本人在饮食文化上的美学追求。
“淡”可以说是日本料理的最大优点。 日本人长寿的原因估计也和他们饮食的清淡有关。 中国菜基本上每样菜下锅之前都要先往锅里倒油，没有油，也就不会有美味的中国菜。 可是油吃多了有什么后果大家都很清楚。 而传统的日本料理则很少用油，寿司，生鱼片，都是十分清淡的食品。 刚吃的时候也许会感到精淡无味，但是时间长了就会感到很爽口，和中国菜是完全不同的风格。 不过就健康角度来说，我认为还是日本料理更好一些。
日本饮食一般可分为主食和副食。 米是主食，蔬菜及鱼等为副食。 中世纪至明治时期，日本人受到佛教思想的影响，对肉食有所禁忌，所以很少食肉。 明治以后，这种禁忌才得以消除。 第二次世界大战以后，日本饮食中也普及了面包等面食类。 随着经济的成长，由于西方文化的不断渗透，肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。 再加上速食食品的普及，使日本人的饮食生活愈发多样化。
二、日本料理
（一）酱汤
酱汤在日本也有着悠久的历史。 8世纪初，随着佛教从中国的传入，酱也从中国传入日本。 它先在寺庙与宫廷中兴起，后在民间被广泛食用。 现在日本研制生产了各种速成酱汤，可用开水冲食，并且便于携带。 由于酱汤制作容易又富有营养，日本军队也很重视这种传统食品。 酱汤以酱为主，主要原料是大豆，含有大量蛋白质，营养丰富，味道较咸。 在日本，人们把酱汤视为“母亲的手艺”，可见它在日本人心中的分量。 米饭就酱汤吃，是日本传统式的早餐。 作为从小时就养成的饮食习惯，就更适合日本人了。
（二）生鱼片
日本料理以生鱼片最有代表性，它堪称是日本料理的代表作。 自古以来日本就有吃生食的习惯。 江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼等为材料。 明治以后，金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。 现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。 去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是生鱼片中的佼佼者，鲜嫩可口，但价格很贵。 吃生鱼片必须要以芥末和酱油作调料。
（三）寿司
寿司又称“四喜饭”，是日本料理的代表。 寿司味道鲜美，很受日本民众的喜爱。 寿司是日本料理中独具特色的一种食品，种类很多。 现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料。 日本四周环海，各类时鲜鱼类为寿司的制作提供了丰富的素材。 正宗的寿司有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。 因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。 现在寿司的品种根据人们的口味增加了许多，色彩也是绚丽多彩。 寿司的美味不仅体现在食上，更体现在形与色上，每一块寿司都是一个精美的小艺术品。
（四）纳豆
纳豆是日本最具有民族特色的食品，大部分日本人在日常生活中经常吃。 纳豆是以大豆为原料，其营养成分容易为人体吸收，是一种很具价值的营养食品。 最新的研究还表明，纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”病原性大肠杆菌的繁殖具有很强的抑制作用。
（五）卓袱料理。
卓袱是中国式饭桌，即八仙桌。 卓袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。 其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有饭菜放在一张桌上。
这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。 由于盛行于长崎，故又称长崎料理。 料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理。
卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。 小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。 一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。
三、日本饮食和中国的一些区别
在中国，中国的主食是谷物，北方为面、饭等大米、小麦加工出的食物，而南方为米饭。 菜肴的原材料也多为陆生的动植物，也有江海湖泊的鱼类。 据有关资料显示，中国每人每年平均食用鱼类约十几公斤，这个数字根据地理环境的不同，南北差异很大。
如果说中国重视的是食物本身，日本重视的就是盛载食物的餐具，对味觉和视觉的不同追求，造就了中日不同的饮食文化。 很明显的，中国人虽然注意到放置食物的器皿对食欲有影响，在评价一道菜时也会用“色、香、味”来作为标准，烹饪理论上还有“五色、五味”等的说法，但主要评分点还是在食物本身上。 而日本则不同，对餐具的选择会因季节、节日、菜色等等的不同而有很大的差别。
日本是与我们一衣带水的“邻邦”，自古以来，日本的文化就深受中国的影响。 因此，日本的饮食与中固有着许多相同之处。 比如，日本人和中国人饮食餐具基本相同，都是使用筷子、碗、盘子等。 虽说现在许多人钟情于西餐，但传统的“日本料理”吃起来还必须使用筷予。 其次，日本人和中国人的待客都非常热情。 古人日：“有朋自远方来，不亦乐乎。 ”一个中国家庭，一旦来了佳宾高朋，采购、烹饪、陪客，忙煞主人。 备料丰盛，做工精细I，烹调讲究“色、香、味”，待客力尽地主之宜。 日本人接待客人也是充满诚意的，“不亦乐乎”与中国人不分上下，往往为了一顿饭，提前好多天向饭店预约，甚至开车带着客人跑到老远去用餐。
四、结语
总之，从日本的饮食文化，我们可以深深地体会到，日本人之所以长寿，与他们的合理、健康、营养的饮食是密不可分的。 日本文化透过饮食文化，体现出日本饮食文化的许多优点及日本人的审美意识。 这些传统的饮食习惯也不同程度地反映出日本饮食文化的优点，值得我们今后思考与学习。 日本饮食文化的第三个特点是“追求造型美”。 日本饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。 在日本的食品中，其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上，如松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼，以及州滨、时雨、越之雪、落雁，等等。 除了名称以外，凡是到过日本的中国人或许都会感觉到，日本的菜肴与其说是让人饱口福，倒毋宁说是让人赏心悦目。
日本饮食文化论文 篇3
日本是一个四面环海的岛国，独特的地理位置造就了日本独特的饮食习惯。 在日语中，料理一词就是菜肴、烹调的意思。 日本人注重菜肴的味道更注重菜肴的美感。 因此烹饪在日本形成了一种独特的文化，既日本料理文化。
一、日本地理位置对饮食习惯的影响
日本由九洲、本州、四国、北海道四个大岛及周围数十余小岛组成。 由于处在西太平洋寒暖流交替的地带，鱼类资源十分丰富。 因此，海鱼是日本料理中不可缺少的部分。 在鱼类料理中，生鱼片最为常见。 日本人好吃生食也与其文化观念有关。 日本国土面积狭小资源缺乏，因此尤其具有环保和崇尚自然的意识。 日本人认为生食能够最大程度上保留鱼类的鲜味，只有新鲜、未经加工的食品，才具有天然的色泽，红是红，绿是绿，黄是黄，从色彩学讲，它们都是原色，原色最具色彩生机，搭配到一起，互相衬托，格外提神，叫人欲罢不能。 这令人联想到赏心悦目的日本自然景观：放眼望去，整个东瀛列岛沐浴在大自然丰沛的阳光雨露中，蓝天、绿海、白云，到处郁郁葱葱，那里的每一片树叶绿得发亮，一切都显得那样本色，堪称一个“自然”的乐园。 除了生食之外，日本寿司也是一大特色。 日本地处典型的温带季风气候区，适合大米的生长，因此饭团和寿司得以发展。 将生鱼、生蔬菜等放入寿司卷中，又用芥末去腥，用酱油调味，便做成了美味的寿司。
二、禅文化与视觉的艺术
日本料理十分清淡，最忌讳油腻，同时日本料理讲究摆放的艺术，给人以视觉上的美感。 这样的理念与日本的禅文化有关，尤其是日本的怀石料理。 怀石料理最早是从日本京都的寺庙中传出来，有一批修行中的僧人，在戒规下清心少食，吃得十分简单清淡，但却有些饥饿难耐，于是想到将温暖的石头抱在怀中，以抵挡些许饥饿感，因此有了“怀石”的名称。 演变到后来，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。 怀石料理的摆放给予食用者无限的现象，体现了日本人的含蓄。 除了怀石料理，寿司也同样讲究摆放。 摆放寿司时会充分考虑到颜色的搭配以及形状的美感。 许多饭团还被做成了各种动漫卡通形象，增添了不少情趣。
三、介绍日本料理文化的意义
要真正了解一个国家，就要亲临那里去体验。 而吃是旅游的过程中必不可少的环节。 如今日本料理文化名声远扬，是日本文化的精华之一。 把料理做为一个切入点能够更好的了解日本文化的方方面面。 包括气候、环境、历史、人文等等。 料理从某种程度上来说是一个契机，不仅可以激发我们对日本文化的研究兴趣，更能以交流料理来促进对日本的理解。
日本饮食文化论文 篇4
一、日本饮食量少质高体现日本文化的浓缩意识
日本料理给我们的第一印象:细致精美、品种繁多、分量很少。 从感官角度来讲，精美的加工和设计，可以引起人们的食欲;从食用角度上讲，一种食物再好吃也不会一下子吃很多，但是很多种食物放在你面前的时候，就会每一种都想品尝;份量和种类上的控制可以培养人良好的饮食习惯，不至于过分偏食和挑食，也不会过多的浪费。 日本的传统点心，制作时均控制在45克左右，以方便拿取和食用;点心的形状和颜色往往与当时的季节和环境相对应，是浓缩型的季节象征。 食物的精巧、极具效能体现了日本文化的浓缩意识，浓缩是为了更好更合理的利用空间和资源，浓缩意识中包含着日本民族强烈的危机感和自我保护意识。 日本是一个多火山、多地震的独立岛国，自然灾害多且频繁，每年大约发生一万多次地震，有感地震能达到几千次左右，极具破坏性;又常常被台风等自然灾害侵袭;领土面积狭小，人口众多，资源有限;促使了日本民族生活上的严格要求;在生产和生活上需要做到最低限度的节约，以精细小巧为导向，以精细小巧为美。
日本民族把传统的精巧观念发挥到了极致，并且将这种观念融入到生活的各方面，凡事都能做到节约，合理利用一切做到充分的自我保护。 生活在岛国上的人们时刻具有危机感，不仅是日本，诸如英国这样的岛国也应该如此。 日本民族生活在危机感中不只是面对恶劣的地理环境，同样面临资源匮乏，虽然地理环境是人类无力改变的，但是面对资源问题，日本人在二三十年前就已经开始废品分类回收利用，在分类上有着严格的要求。 去过日本的人都感慨日本很干净，那是因为他们可以为了丢弃一个瓶盖而排起长队，把其放到指定的回收地点。 强烈的危机意识告诉他们，现在放回去的只是一个小小的瓶盖，但将来会带给他们生存希望的源泉。
二、日本饮食文化的食肉历史发展反映出民族的矛盾性特征
日本曾经向中国称臣纳贡，在生活上谦虚谨慎至极，可以说到了自卑的程度;也曾经向中国发动过战争，战争永远印记在我们的记忆中。 有的人认为很难把战争中杀戮的日本人与谦和地说着对不起的日本人联系起来，这个很大程度上是因为日本民族自身矛盾性。 现如今，日本的科技和经济仍然居于世界的前列，取得令人瞩目的成就，表现出日本民族的自信。 从日语语言的角度上来看，针对不同的人物对象，语言的使用上都有明确的规定，语体上分简体和敬体，除此之外日语的敬语表达更是发达，敬语的表达又被分为尊他语、自谦语和郑重语，不同的人与人之间，不同的时间地点，说的语言都有所不同，可见礼貌要求极为严格。
1868年，明治维新后日本发生了重大变化，在此之前，日本长期向中国朝拜，受到儒家思想的影响。 一直到明治维新，日本都是落后的农业国，原来日本本土文化注重与大自然的和谐。 但明治维新以后，受到欧美文化的影响，日本从农业国转为工业国，经济能力跃然升至世界前列。 西方文化强调人的力量和人的主观能动性，和日本的自然和谐观念是相对的，以中国为代表的东方文化与西方文化在日本这个国家里发生了碰撞，日本民族性格上的兼收并蓄使两种文化实现了融合，使得日本成为矛盾的统一体，正因为如此日本人在两种不同的价值观中徘徊，成为国民性格矛盾性的主要原因。 这种矛盾性，体现在日本民族生活的方方面面。
三、结语
鲁迅先生有一篇著名的杂文《拿来主义》，意指对待事物要批判地继承和批判地吸收。 日本民族的思想中存在浓厚的“拿来主义”，或者说是借鉴学习，日本人善于学习，曾经一度热衷学习外来饮食文化，但并不只是停留在学习的第一层面，而是不断深入研究，并结合自身的特点形成独具一格的日本饮食文化，在这一文化的背后深藏着大和民族的特点，在饮食文化中也能看到大和民族矛盾、隐忍、细腻、精致的缩影。
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